J'adore la mayonnaise maison : sa texture onctueuse, son goût frais et la satisfaction de l'avoir faite soi-même. Mais je comprends parfaitement qu'on veuille l'obtenir sans robot ni blender, surtout quand on a peu de vaisselle ou qu'on veut une petite quantité rapide. Dans cet article, je vous explique pas à pas ma méthode favorite pour réussir une mayonnaise simple et stable à la main, ainsi que mes astuces pour la rattraper si elle tourne, des variantes et des réponses aux questions fréquentes.
Les principes de base (ce qu'il faut toujours garder en tête)
Une mayonnaise est une émulsion : des gouttelettes d'huile dispersées dans une phase aqueuse (jaune d'œuf + liquide acide). La clé, c'est d'introduire l'huile très progressivement tout en fouettant vigoureusement pour permettre aux protéines du jaune d'attacher l'huile et la maintenir en suspension. Pour une mayonnaise stable sans robot, on mise sur :
- Des ingrédients à température ambiante — ils s'émulsionnent mieux.
- Un bon émulsifiant — la moutarde (Dijon type Maille ou autre) aide beaucoup.
- Lenteur et constance — l'huile doit être incorporée en filet fin au début.
- Un bol pas trop large — pour que le fouet prenne bien la préparation.
Ingrédients et proportions (table)
Voici la recette de base pour environ 250–300 ml de mayonnaise, pratique pour 4 personnes :
| Ingrédients | Quantités |
| Jaune d'œuf (à température ambiante) | 1 gros |
| Moutarde de Dijon | 1 càc (ou 1/2 càc si vous n'aimez pas trop) |
| Huile neutre (colza, tournesol, pépins de raisin) | 200–220 ml |
| Jus de citron ou vinaigre de vin blanc | 1 à 2 càs |
| Sel, poivre | au goût |
La méthode pas à pas (à la main, sans robot)
J'utilise toujours un bol moyen et un fouet ballon (ou un petit fouet si je prépare une petite quantité). Voici comment je fais :
- Mettre le jaune d'œuf et la moutarde dans le bol. Mélanger au fouet jusqu'à obtenir un mélange homogène.
- Ajouter une pincée de sel et une cuillerée à café de jus de citron ou de vinaigre — cela aide à stabiliser dès le départ.
- Commencer à verser l'huile, très lentement au début : seulement quelques gouttes ou un filet très fin, tout en fouettant rapidement et régulièrement en formant des cercles. L'idée est de créer une première émulsion épaisse.
- Quand la texture commence à s'épaissir et à accrocher au fouet, on peut augmenter légèrement le débit d'huile, toujours en filet continu et en fouettant vigoureusement.
- Quand presque toute l'huile est incorporée, ajuster la texture en ajoutant 1 càs d'eau chaude si elle est trop épaisse, puis le reste du jus de citron, rectifier l'assaisonnement (sel, poivre).
Astuce : si vous avez du mal au début, arrêtez d'ajouter de l'huile et fouettez quelques dizaines de secondes sans rien verser — souvent, la mayonnaise repart d'elle-même.
Comment rattraper une mayonnaise qui "tourne" (qui tranche)
Ça arrive même aux meilleurs d'entre nous. Voici mes méthodes préférées :
- Nouvelle base : prendre un petit bol, mettre un jaune d'œuf frais et ajouter progressivement la mayonnaise "cassée" comme si c'était l'huile. Le jaune neuf agit comme émulsifiant et réunit le tout.
- Cuillerée d'eau chaude : parfois, ajouter une cuillère à soupe d'eau chaude et fouetter énergiquement aide à ré émulsionner.
- Réduire la quantité d'huile : si la mayo a tranché parce qu'on a ajouté trop d'huile trop vite, enlever une partie d'huile non incorporée, fouetter et reprendre lentement.
Variantes et alternatives (végétariennes, plus légères)
Envie d'une mayonnaise sans œuf ? J'utilise parfois l'aquafaba (le liquide des pois chiches en conserve) :
- Aquafaba : 3 càs + 200 ml d'huile + 1 càc de moutarde + 1 càc de jus de citron. Fouetter comme pour une mayo. C'est bluffant et vraiment pratique pour les intolérants aux œufs.
- Version allégée : remplacer une partie de l'huile par du yaourt grec (50/50) pour une sauce style mayo légère, idéale pour les sandwichs.
- Mayonnaise à l'huile d'olive : très parfumée — je l'utilise pour des plats méditerranéens. Ici, on mélange 50% huile d'olive légère et 50% huile neutre pour éviter l'amertume.
Questions fréquentes
Combien de temps se conserve la mayonnaise maison ?
Avec un œuf cru : 48 heures au réfrigérateur, dans un petit bocal fermé. J'utilise des œufs très frais ou pasteurisés quand je peux. Si vous utilisez des œufs pasteurisés, vous pouvez aller jusqu'à 3–4 jours.
Peut-on la faire à l'avance ?
Oui, mais évitez de la laisser plus de 48 h au frigo si vous avez utilisé des œufs crus. Pour un événement, je prépare la mayonnaise le matin pour le soir et je la garde bien froide jusqu'au service.
Pourquoi ma mayonnaise est-elle trop liquide ?
Probablement trop d'huile ajoutée trop vite ou ingrédients trop froids. Fouettez plus longtemps et incorporez un peu d'eau tiède ou un jaune supplémentaire pour donner de la tenue.
La moutarde est-elle indispensable ?
Non, mais elle aide énormément à stabiliser l'émulsion et apporte du goût. Si vous n'aimez pas la moutarde, augmentez légèrement la quantité de jaune d'œuf (1.5 jaunes — en pratique, fouettez un jaune et ajoutez un peu de jaune de l'autre œuf) et soyez très régulier en versant l'huile.
Outils simples qui aident (sans robot)
Vous n'avez pas besoin d'un blender, mais quelques outils rendent la tâche plus facile :
- Un bol profond et pas trop large
- Un fouet ballon de taille moyenne
- Une petite cruche ou un verre doseur pour verser l'huile en filet régulier
- Une fourchette et un bol si vous n'avez pas de fouet — plus long mais faisable
Pour finir, j'aime préparer une petite mayonnaise à la main quand je veux quelque chose de frais et rapide pour des frites maison, un sandwich ou une salade de pommes de terre. C'est authentique, économique et bien meilleur que beaucoup de versions industrielles. Si vous essayez ma méthode, dites-moi en commentaire comment ça s'est passé : vos réussites et vos tentatives ratées me servent souvent d'inspiration pour d'autres astuces à partager.
